天麻养生澜沧江小湾有机江鱼
发布时间:2026-05-22
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中国饭店协会青年名厨专业委员会副主席、中国烹饪名师、中国滇菜大师、青年烹饪艺术家、中华金厨奖获得者
菜品理念
本菜选用云南澜沧江小湾有机江鱼为主料，结合云南地道食材与中医食疗理念，以清炖技法最大限度保留原料本味与营养。成菜汤色清澈微白、肉质细嫩、鲜香醇厚，集滋补养生、健脑护肝、暖胃养颜于一体，是一道体现“有机江鱼养生哲学”的代表性菜肴。
主辅料与调料（标准化配比）
制作工艺流程
1. 初加工与处理
江鱼宰杀后从鱼尾处割断放血，确保肉质洁白无腥味。刮净鱼鳞、腹腔黑膜、鱼鳃及杂质，反复冲洗至无血污。从尾部至头部剖开，切段；鱼头可整炖或斩小块。
2. 腌制与漂洗
取姜片、葱段各20g拍碎，加入料酒30g调成腌料汁。与鱼块充分抓匀，腌制15分钟。用清水漂洗干净，吸干鱼肉表面水分。
3. 煎制与吊汤
净锅上火，下入猪油，烧至180℃左右。下葱段、姜片爆香，放入鱼块微煎至两面微熟。一次性冲入开水3600ml（开水是汤色乳白的关键），大火烧开撇去浮沫，下入天麻150g、大枣30g、老豆腐500g，转小火慢炖20分钟，至鱼肉熟透、汤汁浓白。
4. 调味与成菜
下入二荆条青椒段80g，加食盐16g、白胡椒2g调味。出锅前撒入枸杞15g，淋入鸡油20g即可。
营养价值
小湾有机江鱼：优质完全蛋白质、不饱和脂肪酸（DHA/EPA）、硒、锌 —— 保护心血管、促进大脑发育、增强免疫力、美容养颜。昭通小草坝天麻：天麻素、多糖、微量元素 —— 息风止痉、平抑肝阳、祛风通络，对头痛、眩晕、肢体麻木有辅助调理作用。枸杞 & 大枣：枸杞多糖、胡萝卜素、维生素C、铁 —— 滋补肝肾、益精明目、补气养血，改善气色。姜、葱、胡椒：挥发油、姜辣素 —— 温中散寒、去腥增香、促进血液循环。豆腐：植物蛋白、钙、大豆异黄酮 —— 补中益气、清热润燥，平衡动物蛋白摄入。本菜属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康膳食，兼具食补与药膳双重价值。
食用建议（体验升级）
- 先品原汤：先单品原汤，感受天麻与鱼鲜融合的本味，再品尝加入10g小韭菜末的滋补汤。
- 蘸水搭配：10g八街小韭菜末，放入20g小米辣碎、20g一品鲜酱油，冲入30g热鱼汤调匀，鲜香层次更丰富（其余蘸水风味可根据自身爱好调制，餐厅主打卖鱼建议准备卤腐、蚝油、蒜油、姜末、木姜子油、胡辣椒、烧椒姜等30余味调料自助）。
- 鱼肉与配菜：鱼肉细嫩，可搭配吸满汤汁的老豆腐一同食用，最后还可加入当季蔬菜煮食。
《赞·小湾养生鱼》
碧水小湾孕玉浆，天麻佐味胜仙方。
慢煨一釜江鱼膳，滋补养生乐安康。
—— 兴滇英才首席技师 刘福灿 题
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