食材为本，风味为魂｜专访茴香熙楼杨总：一条小湾江鱼，承载云南味道走向远方

一方水土孕育一方风味。滇菜，藏着云南大地独有的生物多样性密码；而小湾有机江鱼，则是澜沧江馈赠给云南的一份鲜礼。本期，我们对话茴香熙楼杨总，聊聊他眼中的云南菜，以及他与小湾渔业的味道之约。

在杨总的理解里，滇菜有着两层内涵。传统八法菜系里所说的滇菜，大多是以昆明为核心的滇中菜肴；而如今风靡全国、被更多食客熟知的云南菜，早已跳出地域局限，涵盖云南 16 个地州，融合傣、白、藏等多个少数民族的特色食材与独特味型，是属于整个彩云之南的风味集合。

“云南菜最大的底气，是食材与味型，这是云南得天独厚的地貌和丰富生物多样性赋予的。” 杨总说道。云南素有 “动物王国、植物王国” 的美誉，光是野生菌品类就超过 2000 种，单单这一味山野珍鲜，就足以吸引全国乃至世界各地的美食爱好者奔赴而来。广袤山河，万物生长，源源不断为云南菜提供着别处难以复刻的原料基底。

作为深耕滇菜多年的餐饮品牌，茴香熙楼以滇菜、粤菜、台州菜为根基，潜心挖掘、创新发扬云南菜。在杨总看来，菜品既要好看，更要好吃，味道，永远是硬道理。精致的呈现是加分项，打动食客味蕾的本味，才是一道菜长久的生命力。

谈及食材选择，杨总坦言，自己关注小湾鱼已经很久了。这是云南大江馈赠的珍馐，是高原独有的美味。小湾渔业有机江鱼生长在二类优质水源之中，洁净澄澈的库区水体，为鱼儿营造了绝佳的生长环境。依托 “人放天养” 的生态养殖模式，小湾有机江鱼肉质紧实细腻，久煮不烂，鲜感纯粹，是难得的优质江鲜。

“茴香熙楼扎根云南，我们的心愿，是把地道云南风味做好，推向全国、走向世界，这也是我们作为云南餐饮人的一份责任与义务。” 杨总的这份初心，恰好与小湾渔业不谋而合。

从澜沧江深处而来，带着大山与江水的清鲜，小湾渔业同样怀揣期许：守护好一江好水，养好一尾好鱼，把安全、鲜嫩、地道的有机江鱼送出大山，让这条来自小湾的江鱼，游出云南，游向全国餐桌。

风味同源，匠心同心。未来，小湾渔业也将继续坚守生态养殖初心，持续输出高品质有机江鱼，携手茴香熙楼等优秀餐饮伙伴，共同讲好云南食材故事，让更多人品尝到来自澜沧江的本真江鲜滋味。